化学者である東京帝国大学の池田菊苗博士がL-グルタミン酸ナトリウムを昆布のだし汁から抽出し、旨味成分として特許をとったのは１９０８年のことです。この旨味成分は甘味、酸味、苦味、塩味という既存の味覚に当てはまらないものです。

この抽出成分は旨味とされ、第５番目の味と呼ばれます。この言葉の由来は日本語の”旨い”から来ています。

この第５番目の味覚、旨味をもつ食材はたくさんあります。たとえば、古代ローマのガールム（魚醤）はバスク・カンタブリア海のアンチョアから作られていました。

バスク・カンタブリア海のアンチョアを使ったレシピに興味があるという方はぜひウェブのレシピコーナーを御覧ください。