近海漁業の船団はカンタブリア海沿岸でアンチョア漁をします。ほんの数か月の期間に伝統漁法で漁獲されます。漁獲する魚種を選べる巻き網漁はカンタブリア海の漁師が一般的に使ってきた漁法です。

このアンチョア（カタクチイワシ）はバスク・カンタブリア海沿岸の港へ水揚げされます。そこで昔ながらの製法でつくる加工業者に選ばれたものが塩蔵技法を使うことにより、品質を維持しながら、どこへでも運べていつでも食べれる保存食へと生まれ変わるのです。

ビンナガマグロ（ボニート・デルノルテ）はこの美味しいアンチョア（カタクチイワシ）を追ってバスク海岸へ入ってきます。それをふまえて、アンチョア漁の終わりごろにはビンナガマグロの撒き餌用として漁獲します。

アンチョアの塩漬け、そしてバスク・カンタブリア海のビンナガマグロの瓶・缶詰製品はカンタブリアの保存食の二つの柱となっています。そしてこの間違いない組み合わせはこの地のグルメときってはきれません。