球状のヒルダ
作り方
まず、オリーブの実を撹拌し、茶こしなどでこします。こうして作ったオリーブジュースにxantana (シャンタナ)を2gほど加えて、クリーム状になるまでませます。球状の型にひとつづつクリームをいれ、冷凍庫で冷やし固めます。
小鍋にカカオマスをいれ、熱しすぎないように40度くらいになるよう注意しながら溶かします。そこへ着色料をいれて撹拌します。続いて、注射器もしくは針のようなもので冷凍したオリーブの実をつきさし、カカオマス溶液に1秒ほど入れてすぐに取り出します。これをもう一度繰り返します。
こうしてコーティングされたオリーブのホワイトチョコレート部分が素早く固まるように氷水にとります。
よく研いだナイフを使って青唐辛子に切り込みをいれ、種を取り出します。これを青唐辛子の浸け酢に入れておきます。一方残った青唐辛子は少量の浸け酢を加えて撹拌します。これを漉してからxantana(シャンタナ)を加えて、少しとろみをつけます。
出来上がりと盛り付け
一皿にアンチョアを5片ほど、ビンナガマグロの腹身、そしてケッパー、青唐辛子の種、球状のオリーブと、アットランダムにかつバランスよくおいていきます。そこに青唐辛子で作ったジュを飾りかけ、Añanaの塩(フレーク)をのせて、最後にオリーブオイルをまわしかけて完成です。