塩鱈のビスカヤソース

作り方

まず、ビスカヤソースをつくります。

チョリセーロピーマンは洗ってから種とヘタを取り除き、鍋にいれ、冷たい水から沸かします。沸騰したら水をかえて同じ行程を２回繰り返します。チョリセーロピーマンの内側をナイフなどでそいで実の部分だけを集めます。

タマネギは薄切りにし、油をいれた鍋にいれて中火にかけます。そこへみじん切りにしたポワローネギとニンニクを加えて、２時間ほ具材が柔らかくなるまでゆっくり調理します。

そこへパンを加え、白ワインをいれてよくまぜてアルコール分を飛ばします。さきほどとっておいたチョリセーロピーマンを加えさらに混ぜていきます。あたためた魚の出汁を加えて、３０分ほど煮詰めます。十分に煮詰まったら、まずシノワにかけ、それからさらにこし器で裏ごしします。ここで塩加減をみて、もしとろみが弱いようならさらに弱火で煮詰めます。

塩鱈の切り身を食べやすい大きさに切り、ビスカヤソースとともに鍋にいれ加熱します。